Project#1 大手コンビニチェーンおでんたまご

何も味付けをしていないゆでたまごを納品するわけではなく、おでんの出汁に合う味にするために、ゆでたまごに下味をつけて薄味の煮卵のような形で納品しています。それを店舗で炊き直すというプロセスを経て、消費者の皆さんに提供されているんです。

モニタリング調査を行い、同時進行でコンビニが出汁のスペックを決めていきます。私たちは、その出汁と相性の良いゆでたまごを開発します。おでんの具材の中で、大根は味を吸い、練り物は旨みを出汁に戻します。たまごは、どちらかというと出汁の旨みを吸う食材なので、そのバランスも考えながら味染みにフォーカスするのか、それとも見た目を変えるのか、どこをリニューアルするのかを固めていきます。今回はモニターの声を参考に、食感と色味にターゲットを絞りました。

ゆでたまごの調味液を製造しているメーカーや、卵白や卵黄の食感をよくする製剤を開発しているメーカーの方の知見をお借りし、たまごと一緒に封入する調味液の改良に取りかかりました。調味液の配合を見直して何パターンもサンプル品を試作し、社内の方やバイヤーに食べていただいて、意見をいただいた中で繰り返し絞り込みを行いました。試作したたまごは1000個近くになると思います。手間もかかり大変でしたが、徐々に完成品に近づいていくという実感があり、最終的なサンプル品をバイヤーにご納得いただけた時には、とても充実感を覚えました。

今回、入社3年目(開発当時)の開発担当者であるM.K.さんにできるだけ権限を委譲し、プロセスを経験してもらいました。トライ＆エラーの中で、本人が自発的に意見を発信できるようになり、さまざまな気づきを得てスキルアップにつながったことは収穫でした。

ただすごく、先輩方がバックアップしてくださっているので心強く、自分だけで背負い込まずに済んでいます。困ったことがあったらすぐに相談をし、都度丁寧にアドバイスしていただけるので、不安は少なかったです。

大手コンビニバイヤーは商品へのこだわりも強く、商品開発に対する期待も大きいので、開発スキルだけでなく、コミュニケーション能力も求められます。価格交渉など重要な商談には、上司が同行します。慣れていない部分のサポートにどこまで踏み込むかの配慮は必要です。M.K.さんには、どちらかというとモノづくりに特化してもらい、自由に動けるような形で職責の環境をつくっています。

調味液はこういう規格にしましょう、賞味期限はだいたいこれぐらいが良いですよね、というのが決まってから品質管理部門で賞味期限プラス安全性を考慮した期間で試験計画を立てます。その後に研究所で実際に保存し、微生物検査を実施します。微生物検査だけでなく、味や食感が遜色ないかの官能評価も行っています。

リニューアルしてから味については社内外とも好評をいただき、そこについては自信をもっていいのかなと思っています。売り上げも好調で昨年を超える成果となりました。来期に向けてどのような提案ができるか、また新しい課題があるので今詰めているところです。
良いものをつくってお客様に納得していただける商品を完成させるのが今の目標です。